中国科学院教授高峰



日前，一些餐馆使用来源不明、标识不清的食品调味料（主要是罂粟壳）制作火锅底料，引起了人们的广泛关注。对此，国家工商总局、卫生部等部门近日下发紧急通知，要求各地严查这种问题火锅底料。那么，使人上瘾的火锅底料有什么秘密？我们听听专家解读——

“火锅店为吸引食客在底料中加入罂粟壳提味”的说法一直在社会上流传着。这并非空穴来风，媒体的一些报道也证实了这样的传闻。2004年9月中旬，兰州警方就曾破获一起特大贩卖罂粟壳案。他们租用货运车，将罂粟壳运到重庆、成都等地，分销给当地的火锅店。2008年12月，四川乐山市疾控中心针对市区的401户餐饮经营户，就“底料是否添加罂粟壳”开展了一次专项监测。结果显示，12家店铺的汤料罂粟碱不合格，呈阳性。难道火锅底料中加入罂粟壳，真会增加食物的鲜味吗？

罂粟壳不能提味主要作用让人上瘾

罂粟壳能提味的说法在理论上是讲不通的。罂粟壳本身是没有味道的，何来提味一说？有些罂粟壳甚至带有酸涩的苦味。这么看来，要说提味也不会是鲜美的味道。火锅汤底本身对食物的调味作用都非常微小，尤其是清汤汤底，它的主要作用是将菜涮熟，而食物的味道主要来源于麻酱、香油、海鲜等其他辅助调料。

餐饮经营者在火锅中使用罂粟壳，目的主要是让人上瘾。罂粟壳其实就是干燥之后的罂粟果壳，其采制通常在秋季。当罂粟的果实充分生长但尚未成熟的时候，割取药用的浆汁后，摘下果实破开，除去种子、枝梗，之后再将其晒干。和鸦片、海洛因相比，罂粟壳内的有毒物质虽然含量不大、纯度也不高，但其成分同样包括吗啡、可卡因、那可汀、罂粟碱等30多种生物碱。注射一针或吸食一口海洛因，就能使人很快产生兴奋感。虽然食用罂粟壳产生的兴奋感没那么明显，但长期食用必将导致慢性中毒，最终上瘾。食用“罂粟壳火锅”是否会立刻上瘾，因人而异，因为不同的人对毒品的敏感度不一样，有人天生对依赖性药品具有高度敏感性。

罂粟壳碾成粉状添加难被食客发现

完整的罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，一头尖，另一头呈6～14条放射状排列的冠状物。不过，大多罂粟壳都已破碎成片状，其内表面是淡黄色，微有光泽，有纵向排列呈棕黄色的假隔膜，上面密布着略微突起的棕褐色小点；外表面是黄白色、浅棕色、淡紫色交错相隔，平滑，略有光泽，往往有人为切割的刀痕。不过更多的时候，“罂粟壳火锅”很难被食客发觉。因为一些不法火锅店老板通常不会把完整的罂粟壳放入汤中熬煮，而是将罂粟壳碾成粉状，直接添加在食物中。

长期食用含罂粟食物对心、肝都有毒害

罂粟是一种两年生草本植物，其花美艳无比，花谢后即长成一种瘦长灯笼形的绿色果实。制毒者在早晨用刀在果上划出浅切口，白色浆汁随即流出，经一天日晒，晚上变为棕黑色膏状物，这就是有名的毒品——生鸦片膏。鸦片中吗啡含量高达9.5％以上。割过鸦片汁的罂粟果仍残留约0.2％的吗啡，把它加入食物中，残存的吗啡等生物碱便开始溶解，并随食物进入人体。

罂粟壳中的生物碱虽然含量较少，对吸毒者不起作用，但对于绝大多数从未接触过毒品并对毒品有高度敏感性的人来说，其“效用”不可低估。如果长期食用含有毒品的食物，就会出现发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦、犯困等症状，严重时可能对神经系统、消化系统造成损害，甚至会出现内分泌失调等症状。它对人体肝脏、心脏有一定的毒害，能使人产生快感，处于一种特殊的愉悦状态，并逐渐产生依赖性进而成瘾。不法分子正是利用这一点招揽回头客。食客吃了这种食品，开始是“吃了还想吃”，“一吃忘不了”，产生依赖性后，“不吃也得吃”。